Warum Gene Weingartens Curry-Snobismus widerspiegelt, wie Rasse und Klasse die westliche Vorstellung von Haute Cuisine definieren

Krishnendu Ray schreibt: Die Verachtung für Gewürze zeigt, wie Rasse und Klasse die westlichen Vorstellungen von Haute Cuisine immer noch prägen

Die meisten von Weingartens Auflistung hätte man als trivial ignorieren können, aber seine Aufnahme indischer Speisen als ganze Kategorie provozierte empörte Reaktionen.

Am 19. August veröffentlichte der Humorist der Washington Post, Gene Weingarten, „Du kannst mich nicht dazu bringen, diese Lebensmittel zu essen“. Zu seiner Liste ungenießbarer Produkte gehören Haselnüsse, Blauschimmelkäse, gekochte Paprika, Balsamico-Essig und Pizza mit mehr als zwei Belägen. Die meisten von Weingartens Auflistung hätte man als trivial ignorieren können, aber seine Aufnahme indischer Speisen als ganze Kategorie provozierte empörte Reaktionen. Die Tatsache, dass er annahm, dass die indische Küche auf einem einzigen Gewürz namens Curry basiert, sagt viel aus. Es enthüllt mindestens zwei Dinge über den Stand der amerikanischen Lebensmittelkommentare. Erstens, dass Weingarten zu den Kommentatoren gehört, die in einer Welt, die mit weiter gefassten Begriffen des guten Geschmacks vertrauter ist, nicht mehr mithalten können. Zweitens verfolgen Gewürze weiterhin die westliche Vorstellungskraft: Zunächst mit Anfällen der Begierde, die sie auf die Suche nach ihrer Quelle trieb, dann mit Verachtung, als um das 17. Jahrhundert exotische Gewürze aus dem Osten mit reduziertem Preis und Status entthront wurden.

Wir haben einen schönen Beweis für den robusten indo-mediterranen Handel mit Pfeffer, Narde und Malabathrum ca. 150 n. Chr. im Muziris Papyrus. Aus dem Mittelalter gibt es weitere Beweise für europäische Reisende, die auf der Suche nach den Quellen duftender Lebensmittel zurück nach Südasien schnüffelten. Gewürze waren nach der zeitgenössischen Gesundheitstheorie unerlässlich, um den Humor wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Sie kombinierten die Magie des Garten Eden mit den heilenden Superfoods der Zeit. Weihrauch, Kampfer und Myrrhe sorgten für den Duft der Heiligkeit, der bei Gottesdiensten eingeatmet wurde. Im frühen 15. Jahrhundert erhöhte die lange, widerspenstige Logistikkette, gepaart mit elitärer Nachfrage und Profitgier, den venezianischen Preis einiger Gewürze auf das 100-fache des auf den Molukken bezahlten Preises.

Jeder Modezyklus schafft seine eigenen Grenzen. Wenn alle Miniröcke tragen, werden Maxis das nächste große Ding; alles andere wäre vom Trend von vorgestern nicht zu unterscheiden. Im 17. Jahrhundert erreichte der europäische Appetit auf Gewürze und Aromastoffe seinen Höhepunkt. Mit Gewürzen, die in Europa so zugänglich waren, begannen die Eliten, sich zurückzuziehen. Französische Gräfinnen, die an den Peripherien Polens und Spaniens unterwegs waren, klagten über den unangenehmen Geruch von Safran und Zimt in ihren Speisen. Der französische Schriftsteller Nicolas de Bonnefons aus dem 17. Jahrhundert behauptete die neue Orthodoxie: Kohlsuppe sollte nach Kohl schmecken, Lauch nach Lauch, Rüben nach Rüben. Die Ablehnung von Gewürzen und Saucen auf Essigbasis anstelle von Kräutern auf Butter- und Sahnebasis markierte den Wandel der französischen Gastronomie hin zu einem neuen Essentialismus, der unabdingbaren Voraussetzung der europäischen Haute Cuisine.

Dies bewegte auch den elitären europäischen Geschmack weg von dem der Eliten an arabischen, persischen und südasiatischen Gerichten, die weiterhin komplexe, aromatische und süß-saure kulinarische Konstruktionen bevorzugen würden. Hier lag der Anspruch nicht in der Verwendung von Gewürzen an sich, sondern in der Auswahl unerschwinglicher Gewürze – Safran im Gegensatz zum billigeren Kurkuma, um eine lebendige Farbe zu verleihen – und arbeitsintensiven Techniken: Reisgerichte mit Granatapfelkernen, gefüllt und geschichtet Brote, handgepresste Sorbets und fein gemahlene Koftas und Kebabs, wie sie im Ni'matnama der Sultane von Mandu und Kar-name (Das Handbuch) zu finden sind, dem persischen Kochbuch aus dem 16. Jahrhundert, das von Haji Mohammad Ali Bavarci Baqdadi zusammengestellt wurde.

Die geschichteten aromatischen Konstruktionen dieser Hofküchen, in denen Kampfer, Ambra, Kardamom und Gewürznelke regierten, würden gesellschaftliche Schichten filtern, um Versionen von parfümierten Biryanis, Pilaws, Kebabs und Eintöpfen zu kreieren, die schließlich überall in Restaurants ein Zuhause finden würden, einschließlich Migrantenenklaven in Die neue Welt. Bis dahin würde Schärfe von euro-amerikanischen Kommentatoren als Metonym für das Essen armer Migranten angesehen – als ethnisches Essen, nicht als Haute Cuisine – im Zuge der Massenmigration aus dem Mittelmeerraum und der osmanischen Peripherie. Sogar Sizilianer würden wegen ihres Knoblauch-Essens verachtet werden, das angeblich das Verlangen nach Alkohol verstärkt. Olivenöl wurde bis weit ins 20. Jahrhundert als fettig und würzig abgetan, bis der Aufstieg der Italiener selbst begann.

In dem Buch The Ethnic Restaurateur beschreibe ich, wie sich die Geschmackshierarchie ändert, wenn sich die Klassen- und Rassenverhältnisse verändern. Franzosen, Japaner, Neuamerikaner und Italiener stehen ganz oben auf der Liste, für die amerikanische Kunden bereit sind, gut zu bezahlen, während Inder, Chinesen und Thailänder das Schlusslicht abrunden. Daher ist es nicht verwunderlich, dass die Liste der Top-50-Restaurants der Welt von französischen, italienischen, neuamerikanischen und japanischen Restaurants dominiert wird, während wir fast keines aus Festlandchina, Subsahara-Afrika, Südasien oder der arabischen Welt sehen, die Heimat von mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung und mehr kulinarische Vielfalt, einschließlich der höfischen Küche, als anderswo. Tatsächlich verwenden westliche Kritiker oft japanische Beispiele des Naturalismus, die den Prinzipien der europäischen Haute Cuisine entsprechen, um universelle Anerkennung für ihr enges Konzept von gutem Essen zu beanspruchen. Wenn Weingarten Müll-Sushi, aber nicht Sushi oder japanisches Essen als Ganzes verurteilt, steht dies in scharfem Gegensatz zu seiner pauschalen Verurteilung aller indischen Lebensmittel, die der vorherrschenden Hierarchie entspricht, während er den Vorwurf der weißen Vorherrschaft vermeidet.

Die nordamerikanischen Gaumen erleben die nächste große Geschmacksveränderung, aber diese Verwandlung sieht zerstritten, generationsübergreifend und geschlechtsspezifisch aus. Weit davon entfernt, sich abzuheben, spiegelt Weingartens Unfähigkeit, Gewürze zu unterscheiden, selbst seine Beschreibung von Curry als Gewürz die sterbende Norm innerhalb der euro-amerikanischen Hierarchie mit vorhersehbarer, schlecht informierter Unoriginalität wider.

Diese Kolumne erschien erstmals am 8. September 2021 in der Printausgabe unter dem Titel „Tastes like powerplay“. Der Autor ist Professor für Food Studies an der New York University